Kaiserkový chléb
Příběh
Po desíti měsících mimo domov jsme v turistickém městečku El Calafaté v argentinské Patagonii zašli do pekárny a Kuba si vybral housku sypanou drobnými semínky, která nám připomínala celozrnnou kaiserku z českého supermarketu. Pečivo Kubovi tak zachutnalo, že když jsme v této německé pekárně nakupovali podruhé, tak „kaiserku“ znovu vyžadoval.
Naše rodinka německé pekárně v argentinském turistickém městečku El Calafaté, jejíž skvělé pečivo bylo inspirací pro tento recept.
Hledání receptu
I když jsme v El Calafaté kvůli nemoci strávili několik dní, přeci jen jsme se nakonec znovu vydali na cestu a opustili tak zdroj skvělého pečiva. Získala jsem tak motivaci, zkusit upéct zase něco jiného než jen obyčejné bulky. Na internetu jsem snažila vyhledat takový recept na celozrnné kaiserky, který by nebyl jen variantou rohlíků či housek, ale nějak významně se lišil. Nakonec se mi podařilo jeden takový najít na blogu Co nového na kopci. Recept pracuje jen a pouze s celozrnnou moukou a kynutí probíhá v lednici. Pročetla jsem celou diskuzi, které je místy poměrně odborná a našla tam informaci, že u poctivých rakouských kaiserek by první doba kynutí měla trvat minimálně dvě hodiny a v průběhu ní se těsto v míse několikrát překládá. To mi připadalo dost odlišné na to, abych recept vyzkoušela.
Testování receptu
Poprvé jsem kaiserkový chléb upekla víceméně přesně podle receptu, jen jsem použila směs hladké a celozrnné mouky. Později jsem recept testovala ještě několikrát a zkoušela různé kombinace kynutí při pokojové teplotě a v lednici. Nakonec mi z těch všech pokusů vyšlo jako nejlepší, nechat těsto v první fázi kynout při pokojové teplotě a překládat v intervalech 45-40-35-15 minut a na druhou fázi kynutí vložit těsto ve formě do ledničky a nechat jej tam celou noc. Přičemž pokud jsem spěchala nebo neměla místo v lednici, nechávala jsem i v druhé fázi těsto kynout při pokojové teplotě.
O kynutí těsta na cestách
Kouzlo chuti tohoto chleba tkví v prodlouženém kynutí. A to jak v první fázi, kdy těsto kyne dvě hodiny a překládá se, tak v druhé fázi, kdy ke kynutí dochází v chladu ledničky. Obojí vede k tomu, že mikroorganismy obsažené v kvasnicích, rozštěpí škroby víc než při krátším kynutí mouce a tím dodají pečivu zajímavější a hlubší chuť.
Vlastně mi tento způsob kynutí přijde při cestování moc fajn. Ono totiž často není možné péct zrovna, když je na to těsto připravené. Někdy tedy překládám klidně i tři hodiny v náhodných intervalech, jindy dodržuji intervaly přesně. Záleží i na teplotě prostředí – jinak rychle těsto kyne ve vlhkých a horkých tropech, jinak v chladné a větrné Patagonii. Na cestách obytným autem nemáte v kuchyni laboratorní podmínky – konstantní teplotu, tlak a rosný bod. Naopak podmínky se mění s denní dobou a s místem, kde se zrovna nalézáte. K receptům na kynutá těsta je potřeba přistupovat trochu intuitivně a více než časovými údaji uvedenými v receptu se řídit stavem těsta.
Zpočátku jsem se ještě snažila dělat z těsta jednotlivé houstičky, ale od jisté doby už peču jen celé bochníky s dírou uprostřed.
Semínka
Povrch posypaný semínky je pro celozrnné kaiserky charakteristický. Já jsme měla tehdy v Patagonii štěstí – v supermarketu tam prodávali semínkové směsi. Vybrala jsem tu, která se mi nejvíc líbila, díky tomu nemusela jsem kupovat několikero balení jednotlivých druhů a pak je míchat a skladovat v malé kuchyňce. Použít lze vše, co je drobné – mák, sezam, chia, slunečnice, len, ovesné vločky. Ideálně ve směsi.
Kaiserkový bochník upečený v Uruguayi.
Recept
2 hrnky hladké mouky (až jednu polovinu množství lze nahradit celozrnnou mouku)
1 hrnek vlažné vody
1 lžička soli
1/3 lžičky sušeného droždí
1 lžička oleje
1-2 lžíce směsi semínek (len, mák, slunečnice, dýně …)
máslo na vymazání formy
Mouku, vodu, droždí, olej a sůl smícháme vařečkou ve velké míse a pak minimálně 10 minut hněteme. Těsto na kaiserkový chléb obsahuje více vody než těsto na obyčejné bulky. Při zpracování lepí, proto je lepší na hnětení použít vařečku než holou ruku.
Těsto by se z nepěkné hrubé hroudy mělo proměnit na hladkou kouli, která se pořád docela dost lepí ke stěnám mísy.
Těsto necháme kynout 45 minut, poté ho přeložíme vařečkou, a opět necháme kynout. Přeložení znamená, že těsto na kraji vařečkou podebereme, natáhneme směrem ven a poté přeložíte ke středu bochánku. To opakuje pětkrát, přičemž pokaždé nabereme na trochu jiném místě. Těsto necháme v míse kynout celkem 4 krát – poprvé 45 minut, podruhé 40 minut, potřetí 35 minut a naposledy 15 minut. Časy se mohou lišit podle klimatických podmínek a vašich časových možností. Důležité je těsto několikrát přeložit, přičemž celková doba kynutí by měla být alespoň dvě hodiny.
Navlhčíme si ruce a do bochánku nakynutého těsta uděláme uprostřed díru, kterou opatrně zvětšujeme. Vzniklý prstenec přesuneme do máslem vymazané formy a necháme dále kynout (při pokojové teplotě to trvá asi hodinu, v lednici celou noc). Před pečením posypeme těsto semínky a dáme péct na maximální plamen, který po několika minutách ztlumíme. Pečeme celkem asi 25-35 minut. Po upečení bochník vyklopíme a necháme vychladnout mimo formu.
Chladnutí na schodech.