Toustový chléb z přebytků rozkvasu
Škoda, že jsem tenhle jednoduchý recept na chléb neznala už během naší cesty, pěstovala bych si kvásek jen na něj. Vyhnula bych se stresům se složitým načasováním kváskových chlebů a zvládla bych upéct toustový chleba vynikající chuti do tří hodin od nasypání mouky do mísy.
Při našem putování po světě jsem recept sice neznala, ale jsem z něj tak nadšená, že se o něj s vámi musím podělit. Člověk přece nemusí být na cestě kolem světa, aby si jej mohl upéct a vychutnat.
Americký recept jsem objevila na YouTube, když jsem hledala návod na rychlý pšeničný kváskový chléb do formy. Později jsem zjistila, že podobných chlebů je plný anglicky psaný internet, stačí si do vyhledávače zadat „sourdough discard sandwich bread“ a vyjedou vám desítky receptů. V češtině jsem na podobný nikdy dřív nenarazila a nenašla jsem ho ani, když jsem jej cíleně vyhledávala. I když věřím, že někde určitě nějaký podobný sepsaný je a mohli byste si ho vyhledat, myslím si, že nebude vadit, když přidám ještě jeden.
Celý trik tohoto toustového chleba spočívá v tom, že přebytky kváskového rozkvasu z ledničky se použijí pouze po vylepšení chuti, pro samotné nakynutí si využívá síla obyčejných kvasnic. Rozkvas dodá výslednému chlebu zajímavou chuť, kvasnice zajistí rychlé a spolehlivé nakynutí. Pokud máte doma robot a teplo, stihnete chléb upéct do tří hodin. V případě, že použijete k hnětení vlastní ruce a domácí teplota je spíše nižší, počítejte s o něco delším časem. Dobu druhého kynutí můžete záměrně prodloužit umístěním formy s kynoucím těstem do ledničky. Kynutí v lednici obecně zlepšuje chuť výsledného pečiva, takže váš chléb bude ještě chutnější.
Recept jsem pekla v klasické hranaté formě na biskupský chlebíček nebo chléb typu moskva o rozměrech 11 x 25 cm i v horkovzdušné troubě Omnia. Použít lze obojí.
mouka
Stačí obyčejná hladká, ale lze použít i chlebovou, část mouky lze nahradit celozrnnou jemně mletou moukou.
přebytky rozkvasu
V případě tohoto toustového chleba se kvásek nepoužívá k nakynutí těsta, to nám zajistí droždí. Není tedy potřeba mít čerstvý aktivní rozkvas ve vrcholné formě, naopak skvěle poslouží přebytky rozkvasu odložené do ledničky. Takové přebytky, které vznikají třeba, když oživujete kvásek, když neodhadnete množství rozkvasu potřebného na jiný recept nebo když si rozkvas připravíte a pak jej nestihnete použít. V receptu se počítá s tím, že rozkvas je připravený v poměru mouky a vody 1:1. Rozkvas by neměl být starší než jeden týden, pak už může být moc kyselý.
Můžete použít přebytky jak žitného, tak pšeničného rozkvasu, nebo jejich směs. Já poslední dobou připravuji rozkvasy z celozrnných muk, mám pak dobrý pocit z toho, že je chléb o něco výživově hodnotnější, ale rozkvas může být z jakékoli mouky, kterou máte po ruce.
tuk
Jako tuk je nejvhodnější rozpuštěné sádlo nebo máslo, ale lze použít i olej (řepkový, olivový, …). Já používám nejraději sádlo. Do těsta i na vymazání formy.
sladidlo
Není nezbytně nutné, ale mělo by vést k vyváženější chuti. Vhodný je třtinový cukr, med, řepný cukr.
voda
Ideálně vlažná nebo teplá jako na koupání miminka, nechceme kvasinky zabít, ale chceme jim poskytnout ideální tj. teplé prostředí pro rychlé množení, což se projeví rychlým kynutím.
droždí
V receptu je uvedené sušené droždí, ale lze použít i ekvivalentní množství čerstvého. Je to asi 1∕3 kostky tj. 14 g. Pokud používáte čerstvé droždí, je potřeba si nejdříve připravit kvásek.
Na cestách jsem chtěla mít, co nejméně špinavého nádobí a tak jsem rozdělávala kvásek v míse, ve které jsem poté míchala těsto. Můžete jej připravit stejně. Na dno velké mísy nasypeme sůl (to proto, že abychom na ni nezapomněli), přidáme rozkvas a na něj nasypeme mouku. Do mouky uděláme důlek, do kterého nalejeme vlažnou vodu. Do vody nasypeme lžičku cukru a rozdrobíme droždí. Opatrně zamícháme a pak počkáme asi čtvrt hodiny, dokud kvásek nevzejde. Teprve poté přidáme tuk a všechno smícháme dohromady. Pokud zapomeneme přidat olej, nic hrozného se nestane, jen chleba nebude tak vláčný. Pokud bychom zapomněli na sůl, upečený chléb by nechutnal dobře.
Recept
2 hrnky hladké mouky
2∕3 hrnku vlažné vody
1∕3 až 1∕2 hrnku přebytečného rozkvasu z ledničky
4 lžičky tuku v tekuté podobě
1 lžička sladidla
1 lžička sušeného droždí
1 lžička soli
1. Všechny suroviny smícháme a hnětením z nich vypracujeme hladké těsto, které pořád trochu lepí. V robotu to bude trvat 10 minut, v ruce počítejte spíš s 15-20 minutami. Ke hnětení je dobré použít vařečku nebo dánskou metlu. Těsto necháme kynout v míse asi 1 hodinu nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem.
2. Potom těsto vyklopíme na pomoučenou pracovní plochu, rukama jej roztáhneme do velkého obdélníku. Obdélník přeložíme na třetiny, asi jako když skládáme dopis do podélné obálky. Vzniklý menší obdélník srolujeme do válečku, který vložíme do formy na chléb. Pokud pečeme ve formě Omnia, rozdělíme si těsto hned po vyklopení z mísy na tři stejné díly a každý z nich zpracujeme zvlášť. Poté tyto tři díly rovnoměrně rozmístíme do formy Omnia.
3. Ve formě necháme těsto další hodinu kynout. Mělo by opravdu krásně nakynout a zvětšit objem.
4. Pečeme nejdříve 15 minut na 220 °C, troubu je dobré zapařit, poté snížíme teplotu na 200 °C a pečeme dalších 30 minut.
5. Chleba opatrně vyklopíme z formy a necháme vychladnout na mřížce.